虽然所谓的鲜味 (Umami) 不等同我们所说的味精，但我们味蕾上所感觉到的那种甘味却是如味精般。这种鲜味是由安基酸 (amino acid) 生出来(它们是主要产生于蛋白的食品中)，肉、鱼、虾(无论新鲜的或者巳风干了的)，另外，干扇贝、磨菇、酱油、蕃茄、大白菜、海草、硬熟奶酪都有这种成份。接收鲜味的感应体称为〝鲜味的感应受体〞(taste-mGluR4)，它是由一班迈亚密大学的科学家发现的。这些鲜味感受体分布于舌头的两侧(呈蕈状)及后部份(呈轮状)。这些感应体和感受单宁的感应体相近，即当我们饮浓茶或年轻的波尔多(Bordeaux)酒时会感到涩味。究竟以上种种理论与食物和酒的搭配有何关系呢？事实上，接收鲜味的感应体对选择葡萄酒有很大的影响呢！从凉快或沿海气候底下培植出来的葡萄所酿制的红酒如波尔多 (Bordeaux)、皮埃蒙特 (Piedmonte) 等普遍有比较高的单宁成份和酸度。来自这些地区的葡萄酒会因为葡萄皮长时间的接触，因为乳酸的作用，洒质变得更佳。由此看来，如果红酒的味道是比较丰富，则会与用酱油预备的食物(因为有很多乳酸)或用有鲜味酱油煮出来的食物十分配合。
Cher Lim
Wine Treasures Pte Ltd
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